생두 로스팅을 하기 위해서는 생두의 종류에 따른 특징을 알고 있어야 한다. 그래서 생두의 특징을 알아보고 로스팅 과정에서 일어나는 변화를 통해 최적의 로스팅 포인트를 생각해본다. 커피는 기호 식품이기 때문에 사람마다 좋고 나쁨의 정도가 다르다. 따라서 자신맛의 최적의 맛을 찾는 것이 중요하다.
생두 품종
아라비카 에티오피아
생산지역 : 중남미(브라질, 콜롬비아, 과테말라 등), 카리브해(쿠바, 자메이카 등), 동아프리카 및 아라비아 반도(탄자니아, 케냐, 에티오피아), 인도, 인도네시아
풍미와 향이 강하다. 세계 생산량의 70%를 차지한다.
로부스타 콩고
생산지역 : 중앙, 서아프리카, 동남아시아, 남아메리카 등, 인도네시아
아라비카종 보다 2배의 카페인이 함유되 있다. 인스턴트의 주원료로 쓰인다.
산지별 분류
브라질
적당히 쓴맛, 신맛, 향미가 짙음
콜롬비아
감미로운 향기, 부드러운 신맛, 원숙한 감칠맛
과테말라
품격있는 신맛, 감미로운 향, 풍부하고 순한 맛
블루마운틴(자메이카)
신맛, 감미로운 향, 달콤한 맛
킬리만자로(탄자니아)
강한 신맛, 감미로운 향기
로부스타(인도네시아)
쓴 맛, 독특한 향
모카(예멘)
우아한 향기, 부드러운 맛, 매끄러운 감칠맛
하와이 코나
산뜻한 신맛, 풍부한 감칠맛, 감미로운 향
베네수엘라
마일드 커피의 우수품
코스타리카
대서양, 태평양에 걸친 중원고원지대에서 재배
생두 로스팅
로스팅 과정에서의 생두 변화
색
생두는 로스팅 과정속에 다름과 같이 색이 변한다.
녹색(생두) -> 노란색 -> 밝은 갈색 -> 갈색 -> 짙은 갈색 -> 검은색
생두의 종자, 조밀도, 수분 함량 가공 방법에 따라 변화되는 시점의 차이가 있지만 색의 변화는 동일 하다.
향
생두를 로스팅 하게 되면 다음의 과정으로 향이 변한다.
생두 고유의 향 -> 수분 증발 향, 생두 향 -> 단향 -> 단향과 신향 -> 신항과 커피 고유의 향 -> 커피 고유의 향 -> 향의 감소 -> 향의 소멸
모양의 변화
생두 로스팅시 모양의 변화는 조밀도, 수분함량에 따라 2가지 형태로 변화한다. 조밀도가 강하면서 수분 함량이 많은 생두인 경우, 1차 크랙 단계에서 원두 표면에 많은 주름이 생긴다. 원두 표면의 주름은 2차 크랙이 진행되면서 완전히 펴지게 되고 원두 내, 외부 조직의 벌어짐을 최대화 시켜 커피의 맛과 향을 이끌어 내게 되는 것이다.
조밀도가 약하면서 수분 함량이 적은 경우 부피의 변화만 일어난다.
생두 밀도에 따른 로스팅
무른 생두
밀도가 약한 생두는 열투과가 잘 되므로 로스팅하기 쉽다. 이런 특성을 가진 생두는 과일향이나 꽃향등의 희발성이 강한 향을 가지고 있으며 좋은 신맛을 가지고 있는 경우가 많으므로 2차 크랙 이전에 로스팅을 끝내야 한다.
예가체프, 시다모, 리무, 마타리, 블루마운틴, 하와이 코나, 하라, 파푸아뉴기니
중간 생두
밀도가 중간인 생두는 바디가 중간 정도이며 신맛이 자극적이지 않다. 생두에 따라 단맛을 표현해야 하므로 2차 크랙 전후에 로스팅을 마친다.
파나마, 탄자니아, 도미니카, 엘살바도르, 멕시코, 니카과라, 브라질, 케냐
단단한 생두
밀도가 강한 생두는 열통과가 어려워 로스팅에 시간이 많이 걸린다. 바디와 단맛을 표현해야 하므로 2차 크랙 이후 로스팅을 마친다.
코스타리카, 과테말라, 콜롬비아, 페루, 만델링, 몬순
로스팅 단계
커피의 로스팅 단계는 SCAA의 9단계, 북미지연 6단계, 일본 8단계 등 다양하게 분류되고 있다. 우리나라는 일본의 영향을 받아 8단계 로스팅이 보편화 되어 있으며, 일반 로스팅 단계를 세밀하게 구별하는것은 어렵기 때문에 약배전, 중배전, 강배전의 3단계로 나누기도 한다.
8단계
- 라이트 : 밝고 연한 황갈색, 맛과 향이 제대로 구현되지 않은 단계로 실제로 사용하지는 않는다.
- 시나몬 : 연한 황갈색, 생두가 팽창하기 시작하는 단계이다. 신맛이 강하고 품종의 특징이 서서히 나타난다.
- 미디엄 : 밤색, 1차 크랙이 발생하는 시기이다. 산뜻한 신맛과 품종의 특성이 강한 지점이다.
- 하이 : 연한 갈색, 1차 크랙후와 2차 크랙의 직전까지의 구간이다. 산과 바디의 밸런스가 좋아지는 구간이다.
- 시티 : 갈색, 2차 크랙이 시작되는 시점이다. 신맛이 줄어들고 쓴맛이 살아나는 시기이다. 핸드드립으로 마시기 좋은 지점이다.
- 풀시티 : 진한 갈색, 2차 크랙이 정점으로 가는 시점이다. 신맛이 많이 줄어들고 쓴맛이 강해진다. 에스프레스용으로 사용하는 시점이다.
- 프렌치 : 흑갈색, 2차 크랙이 정점을 지나고 오일이 배출되는 시기이다. 신맛은 거의 나지 않고 쓴맛이 지배적인 시기이다. 품종의 특성이 거의 사라지는 시점이다.
- 이탈리안 : 흑색, 2차 크랙이 종료되는 시점이다. 많은 오일이 배출된다. 쓴맛을 넘어 탄맛으로 가는 시점으로 많이 사용하지 않는 단계이다.
홈 로스팅 과정
- 약불로 수분날리기를 충분히 해준다.
- 수분날리기 후 강불로 1차 크랙이 시작될 때까지 로스팅한다.(시나몬 단계)
- 1차 크랙이 시작되면 중불로 2분정도 유지해준다.(미디엄)
- 1차 크랙이 끝나면 불을 조금 줄여 약중불로 2차 크랙이 시작될 때까지 로스팅한다.(하이 단계)
- 이후 약중불로 계속 로스팅한다.(시티 단계: 2차 크랙 시작부터 30초, 풀시티: 2차 크랙 30초~1분, 프렌치: 2차 크랙 종료 시점)
생두별 로스팅 포인트
생두별 로스팅 포인트이다. 아래로 갈수록 로스팅 포인트가 높다.
이디오피아 예가체프 : 하이 초반, 산뜻한 신맛이 일품인 커피
이디오피아 시다모 : 하이 중반, 카페인이 적고 와인과 꽃향기
리무 : 하이 종반
하라 : 시티 초반
P.N.G : 시티 종반
파나마 : 시티 종반, 풀시티 초반
도미니카 : 시티 종반, 풀시티 초반
탄지니아 : 시티 종반, 풀시티 초반, 시티에서 와인 꽃향기, 풀시티에서 바디가 훌륭해짐
엘살바도르 : 시티 종반, 풀시티 초반
코스타리카 따라쥬 : 시티 종반, 풀시티 초반, 깔끔한 맛, 커피를 처음 접할때 권하기 좋은 커피
케냐 AA : 시티 종반, 풀시티 초반, 바디감이 뛰어난 커피로 독특한 향을 가지고 있다.
탄자니아 AA : 강한 신맛과 와인향기가 특징, 킬리만자로라고도 불린다.
멕시코 : 풀시티 초반, 향과 신맛이 적당히 어울어져 있다.
브라질 산토스 : 풀시티 초반, 향과 신맛이 약한 반면 바디가 좋다. 블랜딩용으로는 시티에서 풀시티, 핸드드립용은 하이에서 시티
과타말라 아니구아 : 풀시티 초반, 중반, 스모키한 향이 특징,
콜롬비아 수프리모 : 풀시티 중반, 종반, 진한 초콜릿 향, 단맛과 부드러운 신맛이 일품이다.
페루 : 풀시티 종반, 프렌치 초반
인도네시아 만델링 : 풀시티 종반, 프렌치 초반, 바디감이 강하고 진한 향, 단맛은 적다. 블랜딩에 많이 사용되는데 쓴맛을 더할때 사용한다.
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