Life Experience

생두 로스팅을 하기 위해서는 생두의 종류에 따른 특징을 알고 있어야 한다. 그래서 생두의 특징을 알아보고 로스팅 과정에서 일어나는 변화를 통해 최적의 로스팅 포인트를 생각해본다. 커피는 기호 식품이기 때문에 사람마다 좋고 나쁨의 정도가 다르다. 따라서 자신맛의 최적의 맛을 찾는 것이 중요하다.

생두 품종

아라비카 에티오피아

생산지역 : 중남미(브라질, 콜롬비아, 과테말라 등), 카리브해(쿠바, 자메이카 등), 동아프리카 및 아라비아 반도(탄자니아, 케냐, 에티오피아), 인도, 인도네시아

풍미와 향이 강하다. 세계 생산량의 70%를 차지한다.

로부스타 콩고

생산지역 : 중앙, 서아프리카, 동남아시아, 남아메리카 등, 인도네시아

아라비카종 보다 2배의 카페인이 함유되 있다. 인스턴트의 주원료로 쓰인다.

산지별 분류

브라질

적당히 쓴맛, 신맛, 향미가 짙음

콜롬비아

감미로운 향기, 부드러운 신맛, 원숙한 감칠맛

과테말라

품격있는 신맛, 감미로운 향, 풍부하고 순한 맛

블루마운틴(자메이카)

신맛, 감미로운 향, 달콤한 맛

킬리만자로(탄자니아)

강한 신맛, 감미로운 향기

로부스타(인도네시아)

쓴 맛, 독특한 향

모카(예멘)

우아한 향기, 부드러운 맛, 매끄러운 감칠맛

하와이 코나

산뜻한 신맛, 풍부한 감칠맛, 감미로운 향

베네수엘라

마일드 커피의 우수품

코스타리카

대서양, 태평양에 걸친 중원고원지대에서 재배

생두 로스팅

로스팅 과정에서의 생두 변화

색

생두는 로스팅 과정속에 다름과 같이 색이 변한다.

녹색(생두) -> 노란색 -> 밝은 갈색 -> 갈색 -> 짙은 갈색 -> 검은색

생두의 종자, 조밀도, 수분 함량 가공 방법에 따라 변화되는 시점의 차이가 있지만 색의 변화는 동일 하다.

향

생두를 로스팅 하게 되면 다음의 과정으로 향이 변한다.

생두 고유의 향 -> 수분 증발 향, 생두 향 -> 단향 -> 단향과 신향 -> 신항과 커피 고유의 향 -> 커피 고유의 향 -> 향의 감소 -> 향의 소멸

모양의 변화

생두 로스팅시 모양의 변화는 조밀도, 수분함량에 따라 2가지 형태로 변화한다. 조밀도가 강하면서 수분 함량이 많은 생두인 경우, 1차 크랙 단계에서 원두 표면에 많은 주름이 생긴다. 원두 표면의 주름은 2차 크랙이 진행되면서 완전히 펴지게 되고 원두 내, 외부 조직의 벌어짐을 최대화 시켜 커피의 맛과 향을 이끌어 내게 되는 것이다.

조밀도가 약하면서 수분 함량이 적은 경우 부피의 변화만 일어난다.

생두 밀도에 따른 로스팅

무른 생두

밀도가 약한 생두는 열투과가 잘 되므로 로스팅하기 쉽다. 이런 특성을 가진 생두는 과일향이나 꽃향등의 희발성이 강한 향을 가지고 있으며 좋은 신맛을 가지고 있는 경우가 많으므로 2차 크랙 이전에 로스팅을 끝내야 한다.

예가체프, 시다모, 리무, 마타리, 블루마운틴, 하와이 코나, 하라, 파푸아뉴기니

중간 생두

밀도가 중간인 생두는 바디가 중간 정도이며 신맛이 자극적이지 않다. 생두에 따라 단맛을 표현해야 하므로 2차 크랙 전후에 로스팅을 마친다.

파나마, 탄자니아, 도미니카, 엘살바도르, 멕시코, 니카과라, 브라질, 케냐

단단한 생두

밀도가 강한 생두는 열통과가 어려워 로스팅에 시간이 많이 걸린다. 바디와 단맛을 표현해야 하므로 2차 크랙 이후 로스팅을 마친다.

코스타리카, 과테말라, 콜롬비아, 페루, 만델링, 몬순

로스팅 단계

커피의 로스팅 단계는 SCAA의 9단계, 북미지연 6단계, 일본 8단계 등 다양하게 분류되고 있다. 우리나라는 일본의 영향을 받아 8단계 로스팅이 보편화 되어 있으며, 일반 로스팅 단계를 세밀하게 구별하는것은 어렵기 때문에 약배전, 중배전, 강배전의 3단계로 나누기도 한다.

8단계

1. 라이트 : 밝고 연한 황갈색, 맛과 향이 제대로 구현되지 않은 단계로 실제로 사용하지는 않는다.
2. 시나몬 : 연한 황갈색, 생두가 팽창하기 시작하는 단계이다. 신맛이 강하고 품종의 특징이 서서히 나타난다.
3. 미디엄 : 밤색, 1차 크랙이 발생하는 시기이다. 산뜻한 신맛과 품종의 특성이 강한 지점이다.
4. 하이 : 연한 갈색, 1차 크랙후와 2차 크랙의 직전까지의 구간이다. 산과 바디의 밸런스가 좋아지는 구간이다.
5. 시티 : 갈색, 2차 크랙이 시작되는 시점이다. 신맛이 줄어들고 쓴맛이 살아나는 시기이다. 핸드드립으로 마시기 좋은 지점이다.
6. 풀시티 : 진한 갈색, 2차 크랙이 정점으로 가는 시점이다. 신맛이 많이 줄어들고 쓴맛이 강해진다. 에스프레스용으로 사용하는 시점이다.
7. 프렌치 : 흑갈색, 2차 크랙이 정점을 지나고 오일이 배출되는 시기이다. 신맛은 거의 나지 않고 쓴맛이 지배적인 시기이다. 품종의 특성이 거의 사라지는 시점이다.
8. 이탈리안 : 흑색, 2차 크랙이 종료되는 시점이다. 많은 오일이 배출된다. 쓴맛을 넘어 탄맛으로 가는 시점으로 많이 사용하지 않는 단계이다.

홈 로스팅 과정

1. 약불로 수분날리기를 충분히 해준다.
2. 수분날리기 후 강불로 1차 크랙이 시작될 때까지 로스팅한다.(시나몬 단계)
3. 1차 크랙이 시작되면 중불로 2분정도 유지해준다.(미디엄)
4. 1차 크랙이 끝나면 불을 조금 줄여 약중불로 2차 크랙이 시작될 때까지 로스팅한다.(하이 단계)
5. 이후 약중불로 계속 로스팅한다.(시티 단계: 2차 크랙 시작부터 30초, 풀시티: 2차 크랙 30초~1분, 프렌치: 2차 크랙 종료 시점)

생두별 로스팅 포인트

생두별 로스팅 포인트이다. 아래로 갈수록 로스팅 포인트가 높다.

이디오피아 예가체프 : 하이 초반, 산뜻한 신맛이 일품인 커피

이디오피아 시다모 : 하이 중반, 카페인이 적고 와인과 꽃향기

리무 : 하이 종반

하라 : 시티 초반

P.N.G : 시티 종반

파나마 : 시티 종반, 풀시티 초반

도미니카 : 시티 종반, 풀시티 초반

탄지니아 : 시티 종반, 풀시티 초반, 시티에서 와인 꽃향기, 풀시티에서 바디가 훌륭해짐

엘살바도르 : 시티 종반, 풀시티 초반

코스타리카 따라쥬 : 시티 종반, 풀시티 초반, 깔끔한 맛, 커피를 처음 접할때 권하기 좋은 커피

케냐 AA : 시티 종반, 풀시티 초반, 바디감이 뛰어난 커피로 독특한 향을 가지고 있다.

탄자니아 AA : 강한 신맛과 와인향기가 특징, 킬리만자로라고도 불린다.

멕시코 : 풀시티 초반, 향과 신맛이 적당히 어울어져 있다.

브라질 산토스 : 풀시티 초반, 향과 신맛이 약한 반면 바디가 좋다. 블랜딩용으로는 시티에서 풀시티, 핸드드립용은 하이에서 시티

과타말라 아니구아 : 풀시티 초반, 중반, 스모키한 향이 특징,

콜롬비아 수프리모 : 풀시티 중반, 종반, 진한 초콜릿 향, 단맛과 부드러운 신맛이 일품이다.

페루 : 풀시티 종반, 프렌치 초반

인도네시아 만델링 : 풀시티 종반, 프렌치 초반, 바디감이 강하고 진한 향, 단맛은 적다. 블랜딩에 많이 사용되는데 쓴맛을 더할때 사용한다.

나름 깔끔한 디자인의 러셀홉스 전기포트를 구입하여 오래동안 사용하였다. 관리를 부실하게 한 것일까? 주전자 입구 부분에 녹이 나면서 구멍이 생겼다. 저가형 제품도 아닌데 몇년(4년 정도) 사용 했더니 수명을 다했다. 사용기간은 4년으로 길지만 사용횟수는 1년 50일 미만 정도로 많지 않다. 

더 고급제품의 발뮤다 제품의 경우 어떤지 모르겠지만 5만원대 전기 주잔자의 수명이 5년 안팍이 된다는것은 조금 실망 스럽다.

연말 그리고 내년 지방선거 때문에 대전 시내 곳곳엔 정치인들의 불법 게시물이 넘쳐나고 있다. 그래서 생활불편신고앱(iOS, 안드로이드) 으로 신고를 해봤다.

신고한 게시물은 모두 정치인 개인의 이름을 알리기 위한 게시물들 이었다. 간단한 내용에 자신의 이름과 사진이 크게 들어간 게시물로 누가봐도 자신의 이름을 알리기 위한 수단임이 분명하였다. 

그래서 중구에서 2곳, 서구에서 1곳, 유성구에서 1곳 총 4곳을 신고해봤다. 

신고후 처리 및 답변을 받을때 까지는 대략 5~7일 정도 걸렸다.

서구와 유성구는 게시물 철거하였다고 했지만 중구에서만 다른 답변을 주었다. 답변 내용은 다음과 같다.

1. 평소 우리 구 건축행정 발전에 많은 관심과 성원에 감사드립니다. 2. 귀하께서 국민신문고를 통해 신청하신 민원(신청번호1AA-1712-040648)에 대한 검토 결과를 다음과 같이 알려드립니다. 3. 귀하의 민원 내용은 “문화동 서대전네거리”에 설치된 현수막 질의 사항에 대하여 검토한 의견은 다음과 같습니다. [옥외광고물 등 관리법]제8조 (적용배제) 비영리 목적의 개인이 적법한 정치활동을 위한 표시로 판단되며 종료일에 바로 정비토록 하겠으니 양지하시길 바라며, 앞으로 지속적인 순찰과 예방활동으로 쾌적한 도시환경 조성을 위해 노력하겠습니다. 4. 귀하의 질문에 만족스러운 답변이 되었기를 바라며, 이후 구정에 궁금한 사항이나 불편한 점이 있으시면 바로 중구청 건축과(606-6793)로 연락을 주시면 즉시 조치토록 하겠습니다. 감사합니다. 끝.

위 내용중에 핵심은 비영리 목적의 개인이 적법한 정치활동을 위한 게시물로 판단했다는 것이다. 정치인 개인이 자신을 홍보하는데 불법게시물 사용을 허가 하겠다는 말이다. 정치적 의사표현을 가장한 자신의 이름 홍보인데 대전 중구 공무원은 알면서도 모른척 한 것일까? 혹시 대전 중구 소속 의원이라 용인해준 것인가? 하는 생각을 해봤다. 그부분은 담당자와 직접 이야기 해보지 않았기 때문에 알 수 없다. 

또 하나 당황스러운것은 철거를 한것도 아닌데 신고한지 일주일 후에나 답변이 달렸다는 것이다. 이미 만들어진 답변 복사하여 붙여넣기 하는데 일주일을 소비하는 생활불편신고 담당자는 업무가 너무 많은가 보다. 그래서 생각해봤는데, 생활불편 담당자 알바를 고용해서 불법행위 과태료 부과하고 그 수입으로 알바생 알바비 주면 새로운 일자리 창출 하는것 아닌가? 어짜피 현 담당 공무원은 업무도 많은 텐데 괜히 이런 답변다느라 고생도 안하고 좋을것 같다는 생각을 해본다.

내가 중구에 신고한 불법게시물은 위 게시물이다. 김선동 이란 정치인이 자신의 이름과 사진을 크게 달고 올린 불법게시물이다. 이런 게시물을 허가한다면 대전에 활동하는 모든 정치인들이 모두 같이 불법게시물 게시를 허가 했을때 거리는 불법게시물로 도배될 것이다. 실제로 중구 서대전 네거리에 가보면 불법 게시물이 가득하다. 더 추가할 자리도 없을 정도이다. 선거철도 아닌데 이런 불법게시물을 용인해야하는지 의문이다.

그래서 다시한번 생활불편신고앱으로 김선동의 불법현수막을 신고하였다. 중구에 돌아다니면서 모든곳의 게시물을 신고할 생각이다. 과태료 부과도 요구 하였다.